Der Salers wird ausschliesslich aus roher Kuhmilch auf Bauerhöfen hergestellt. Die noch warme Milch wird sofort auf dem Bauernhof selbst weiterverarbeitet, es darf keine Kühlung oder Erhitzung der Milch stattfinden. Zudem darf der Käse nur zwischen dem 15. April und dem 15. November hergestellt werden, wenn die Kühe auf den Hochweiden das frische Gras fressen.
Ein Laib Salers misst 38 bis 48 cm im Durchmesser und wiegt 30 bis 50 kg. Man erkennt ihn an einer roten Plakette und dem in der Rinde eingravierten Schriftzug ‹Salers›. Ende 2025 sind es gegen 80 Bauern, die den Salers herstellen, und 8 Affineure, die sich um die Lagerung kümmern. Der Käse darf nur in einem genau definierten Gebiet produziert werden: im ganzen Departement Cantal, dazu in bestimmten Gebieten in den Departementen Corrèze, Aveyron, Puy-de-Dôme und Haute-Loire
Der Salers trägt seit 1996 das AOP-Label; zudem wurde das Wissen über die Herstellung 2016 im Inventar des Immateriellen Kulturerbes Frankreichs aufgenommen. Der Salers weist eines der strengsten Pflichtenhefte der AOP-Käse auf.
Der Ursprung des Salers geht auf die Zeit zurück, als die Herden vom Frühling bis zum Herbst auf die Hochweiden gebracht wurden. Die Kuhhirten kümmerten sich in den ‹Burons›, den speziell dafür erbauten Gebäuden (wie eine Art Maiensäss) um die Herstellung des Käses.
Der Salers muss heute nicht mehr aus der Milch der gleichnamigen Kühe produziert werden. Es gibt jedoch noch immer Bauern, die ausschliesslich Salers-Kühe halten und deren Milch verarbeiten. Auf ihren Käse kommt nicht nur die rote Plakette, sondern die Ergänzung ‹Tradition salers› sowie Abbildungen von Kuhköpfen auf der Seite des Laibes.
Der Salers muss mindestens drei Monate gelagert werden; gewisse Sorten werden bis zu zwei Jahren gelagert. Die Temperatur im Käsekeller darf 14 °C nicht übersteigen, die Luftfeuchtigkeit muss sehr hoch sein, die Laibe müssen regelmässig gewendet und ihre Rinde zweimal wöchentlich mit einem ‹alten Hemd› (heute ein Lappen) abgerieben werden.
