Der Saint-Nectaire wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Der Rohmilch-Käse (‹Saint-Nectaire Fermier›) wird zweimal täglich direkt nach dem Melken auf dem Bauernhof produziert; für den ‹Saint-Nectaire Latier› wird die Milch auf den Bauernhöfen eingesammelt, pasteurisiert und dann verarbeitet.
Das Gebiet, wo der Saint-Nectaire hergestellt wird, ist mit rund 1'800 km² eines der kleinsten; es liegt ausschliesslich auf einer Höhe von 800 bis 1'500 Metern, im Herzen des ‹Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne. In insgesamt 69 Gemeinden darf der Käse hergestellt werden, 50 befinden sich im Departement Puy-de-Dôme, 19 im Cantal.
Benannt wurde der Weichkäse nach der Gemeinde Saint-Nectaire im Zentrum der Auvergne, etwa 30 km südwestlich von Clermont-Ferrand. Die Bezeichnung des Käses stammt von Henri de la Ferté Senneterre (1600–1681), Feldmarschall Frankreichs und Gouverneur von Lothringen. Er war es auch, der den Saint-Nectaire am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV einführte. Der König war davon begeistert. Seit 1996 trägt der ‹Saint-Nectaire› das AOP-Label.
Die typische Grösse eines Laibs Saint-Nectaire hat einen Durchmesser von 21 cm und ist 5 cm hoch. Sein Gewicht beträgt ca. 1,7 Kilogramm; für einen Laib braucht es 12 bis 13 Liter Milch. Der Käse muss mindestens 28 Tage lang reifen. Während den ersten 14 Tagen werden die Käselaibe mehrmals mit Salzwasser gewaschen, dann mit klarem Wasser abgespült. Anschliessend werden sie regelmässig gewendet, wodurch die Rinde entsteht, die übrigens essbar ist.
