Der Begriff ‹Fourme› wurde in das Französische übernommen aus dem Wort ‹fourma› (auf okzitanisch). Es stammt ursprünglich aus dem Latein (‹forma›) und bedeutet sowohl eine Form wie auch das Gefäss (Model), in welchem der Käse seine Form erhält.
Die Fourme d'Ambert wird aus roher Kuhmilch hergestellt, der das Penicillium roqueforti beigegeben wird, das für die blaue Marmorierung sorgt. Bei der Herstellung ist es wichtig, dass genügend Luft in die Käsemasse gelangt, damit der Pilz sich bei der Lagerung richtig entwickeln kann. Dies wird unterstützt, indem die Käselaibe mit einer Art Nadelkissen eingestochen und sie mindestsens während 28 Tagen bei einer konstanten Temperatur von 8 bis 12 °C gelagert werden. Die Fourme d'Ambert ist einer der mildesten Blauschimmelkäse Frankreichs.
Der Käse wird zur Zeit noch hauptsächlich in grösseren Molkerei-Betrieben produziert, doch die Zahl der Bauern, die den Käse direkt auf dem Hof herstellen, wächst ständig. Gemäss AOP darf die Fourme nur Höhenlagen zwischen 600 und 1600 m im Bergland des Puy-de-Dôme, in fünf Kantonen des Cantal und in acht Gemeinden der Loire gefertigt werden.
Legenden berichten, dass zu Zeiten der Gallier Druiden den Käse für zeremonielle Feiern in den Monts du Forez verwendeten. Historiker sind überzeugt, dass die Arverner schon vor Caesars Fourme d’Ambert herstellten.
Seit dem 8. Jahrhundert sind Vorhandensein und Verzehr der Fourme d’Ambert eindeutig nachgewiesen. Bis heute erhaltene Baudenkmäler belegen das Vorhandensein der Fourme d’Ambert. Die Zehntsteine der Kirche von La Chaulme (Puy-de-Dôme) mit Skulpturen der landwirtschaftlichen Erzeugnisse der damaligen Zeit wie Wurst, Schinken, Eiern und Käse haben die Jahrhunderte überdauert und zeugen noch heute von der Existenz der Fourme d’Ambert. Der Käse diente im 18. Jahrhundert sogar als Tauschmittel für die Pacht der Jasserien (Bauernhöfe).
Die Laibe der Fourme d'Ambert sind zylindrisch geformt, ungefähr 19 cm hoch, haben einen Durchmesser von ca. 13 cm und wiegen zwischen 2 und 2,5 kg. Man benötigt 19 Liter Milch, um einen Käse herzustellen. Die Fourmes werden mindestens während 28 Tagen gelagert; einige Affineure lassen sie bis zu 50 Tage reifen.
1972 erhielten die Fourme d'Ambert und ihre ‹cousine›, die Fourme de Montbrison, gemeinsam das AOC-Siegel; erst 2002 wurden die beiden Produkte getrennt beurteilt. Seit 2006 trägt die Fourme d'Ambert das AOP-Siegel. Die beiden Fourmes unterscheiden sich vor allem in der Technik der Herstellung, das heisst in der Art, wie der Käseteig abgetropft und gesalzen wird. Zudem zeigt die Fourme d'Ambert etwas mehr Blauschimmel und hat eine leicht blumige Rinde.
Am ersten Weekend im August finden übrigens in Ambert immer die ‹Fourmo'folies› statt, bei denen sich alles um den Käse dreht.
