Der Cantal wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Man benötigt 400 Liter Milch um einen Laib von 40 kg zu produzieren.
Da es sich um einen AOP-Käse handelt, ist genau festgelegt, auf welchem Territorium die Kühe weiden dürfen, und in welchen Gemeinden der Käse hergestellt werden darf. Wie der Name sagt, handelt es sich dabei um das ganze Departement Cantal sowie 8 Gemeinden im Aveyron, 23 im Puy-de-Dôme, 7 im Corrèze und eine Gemeinde in der Haute-Loire, ein Gebiet von insgesamt 600'000 Hektaren im Herzen der Auvergne.
Offiziell gibt es die Bezeichnung Cantal-Käse seit 1298. Plinius der Ältere schrieb in seiner ‹Histoire naturelle›, dass der in Rom am beliebteste Käse derjenige aus dem Gebiet des ‹Gabalès› und ‹Gévaudan› war. Im 18. Jahrhundert zeigt ein Stich in der ‹Encyclopédie d'Alembert› von Diderot die Produktion von Cantal-Käse mit allen dazu notwendigen Gerätschaften.
Zwischen 1890 und 1900 entwickelte sich die Technik der Käseherstellung; vor allem durch die Ideen von Emile Duclaux, ein Schüler von Pasteur. In einem Traktat von 1893 beschrieb er detailliert die einzelnen Schritte der Käseherstellung, was 1910 zur Gründung der industriellen Fabrikation führte. Am 17. Mai 1956 erhielt der Cantal-Käse durch einen Entscheid des Zivilgerichts Saint-Flour die Erlaubnis, die Bezeichnung AOC zu verwenden. Zu jener Zeit produzierten 1'500 Bauern rund 8'000 Tonnen Cantal pro Jahr.
Die Laibe des Cantal haben eine typische zylindrische Form mit einem Durchmesser von 36 bis 42 cm und wiegen 35 bis 45 Kilogramm. Um sich Cantal nennen zu dürfen, müssen die Laibe mindestens 30 Tage lang reifen, dann werden sie ‹Cantal jeune› genannt. Es gibt weitere Bezeichnungen wie ‹l'Entre-Deux› (90 bis 210 Tage gereift) und ‹Vieux› (mindestens 240 Tage gereift).
