Was bedeutet die Abkürzung F.i.T.?

In der Schweiz, in Deutschland und in Oesterreich ist es für gewerbsmässige Hersteller von Käse vorgeschrieben, bei jedem Käse das Fett in der Trockenmasse F.i.T. anzugeben. In Frankreich wird meist der Anteil Fett in Prozenten auf 100 g Käse angeschrieben. Für den Konsumenten ist es relativ schwierig, mit der Bezeichnung ‹Fett in der Trockenmasse› zu bestimmen, wieviel Fett nun ein Käse wirklich enthält. Deshalb gibt es in der Schweiz die Einteilung in Fettstufen (siehe Tabelle unten)

Warum wird der Wert Fett in der Trockenmasse verwendet?
Käse kann zu Beginn der Herstellung bis zu 60 % Wasser enthalten (z.B. vollfette Weichkäse). Im Verlauf der Reifung verliert der Käse jedoch an Wasser, und somit steigt der Fettanteil an der Gesamtmasse immer mehr an. Deshalb berechnet man den Wert in der Trockenmasse, das heisst, man zieht von den Bestandteilen der Käsemasse das Wasser ab und gibt dann an, wieviel Fett in dieser Masse noch enthalten ist. Dieser Wert bleibt sich gleich, egal, wieviel Wasser der Käse im Verlauf der Reifezeit verliert.

Ein vollfetter Weichkäse enthält ca:
56 % Wasser
20 % Fett
21 % Eiweiss
3 % Mineralstoffe (davon ca 1 % Kalzium)

Nimmt man aber nur die Bestandteile ohne Wasser, dann beträgt der Fettgehalt ca. 45 %, nämlich 100 x Fett (20) / Total Trockenmasse (44) = 45.45 %)

Schweizer Käse werden in folgende Fettgehaltstufen eingeteilt:

Die herkömmlichen Halbhart- und Hartkäse sind in der Regel in der Vollfett-Stufe einzureihen. Sie enthalten in der Regel etwa 30 g Fett pro 100 g Käse.

Magerkäse enthält weniger als 15 % Fett i.Tr.
Dazu gehören Mager- und Halbfettquark, Blanc battu, Hüttenkäse und Mozzarella light.
Diese Produkte enthalten zwischen 0.2 und 9 g Fett pro 100 g.

Viertelfettkäse hat mindestens 15 % Fett i.Tr.
Tilsiter ¼ Fett légère/Weight Watchers (WW), Bergkäse WW, Tomme ½-fett oder légère
Enthalten etwa 10 g Fett pro 100 g Käse.

Halbfettkäse beinhaltet mindestens 25 % Fett i.Tr.
Camembert ½-fett oder légère, Tilsiter ½-fett, Fol Epi ½-fett oder légère, Babybel light, Raclettekäse ½-fett oder légère
Enthalten etwa 15 g Fett pro 100 g Käse.

Dreiviertelfettkäse hat mindestens 35 % Fett i.Tr.
Tomme ¾-fett, Appenzeller ¾-fett
Enthalten etwa 20 g Fett pro 100 g Käse.

Vollfettkäse besitzt mindestens 45 % Fett i.Tr.
Dazu gehören die meisten Käse: Appenzeller, Brie, Camembert, Emmentaler, Feta, Gala, Gorgonzola, Mozzarella, Tilsiter
Enthalten etwa 30 g Fett pro 100 g Käse.

Rahmkäse weist mindestens 55 % Fett i.Tr. auf
Rahmtilsiter, Luzerner Rahmkäse
Enthalten etwa 40 g Fett pro 100 g Käse.

Doppelrahmkäse bietet mindestens 65 % Fett i.Tr.
Mascarpone, Doppelrahm-Brie
Enthalten etwa 50 g Fett pro 100 g Käse.