Die Käseprobe

Ein junger Hirt bekam Lust zu heiraten. Nun kannte er drei Schwestern, die waren alle gleich schön und waren ihm auch alle gleich gewogen, so dass er nicht mit sich einig werden konnte, welche unter ihnen er zu seiner Braut erwählen sollte. Das bemerkte seine Mutter. "Soll ich dir gut zu Rat sein", sagte sie zu ihm, "so lade alle drei Schwestern miteinander zu dir und stelle ihnen Käse auf und gib acht, wie sie damit umgehen." Der Sohn folgte diesem Rat; lud die Frauen ein und setzte ihnen den Käse vor. Da verschlang die erste gierig ihr Stück samt der Rinde. Die zweite schnitt die Rinde so dick ab, dass sie noch viel Gutes mit wegwarf. Die dritte aber schälte die Rinde sauber, grad wie sich's gehört. Und als der Hirt dies seiner Mutter erzählte, da sagte sie: "Die dritte nimm, sie wird dir Glück bringen." Das tat er, und es hat ihn sein Lebtag nie gereut.

Nach: O Sutermeister, Kinder- und Hausmärchen der Schweiz, 1869

Die Geschichte des französischen Käse

Die Geschichte des Käses ist gewissermassen die Geschichte Frankreichs. Sie ist eng mit dem Leben Karls des Grossen und Napoleons verknüpft, steht in engem Zusammenhang mit der Rolle religiöser Persönlichkeiten und Klöster und trägt zur Entwicklung der wissenschaftlichen Forschung bei.
Der regelmässige Konsum von Muttermilch lässt sich bis in die Anfänge der Viehzucht zurückverfolgen, zwischen 11'000 und 6'000 v. Chr., je nach Region. Ziegen waren die ersten Haustiere, während Rinder erst dreitausend Jahre später domestiziert wurden. Durch die Viehzucht konnten die Jäger der Jungsteinzeit ihre Nahrungsversorgung sichern und die Jagd aufgeben.
Der Frischkäse, das natürliche Ergebnis der Milchgerinnung, fand schnell Verwendung. Tatsächlich lässt sich die Käseherstellung bis 2500 v. Chr. zurückverfolgen, als die ersten Frischkäse-Formen in Mesopotamien entdeckt und auf sumerischen Flachreliefs dargestellt wurden. Die Geschichte setzt sich fort mit den Pharaonen und ihren Käseurnen, die sie ins Jenseits begleiteten, und später mit Homer, der in der Odyssee erzählt, wie der Zyklop Polyphem den Frischkäse zum Abtropfen in fein geflochtene Körbe füllte. Der römische Agronom Columella beschrieb im Jahr 60 n. Chr. als Erster die verschiedenen Schritte der Käseherstellung schriftlich.
Nach dem Untergang des Römischen Reiches gingen zahlreiche Käserezepte verloren. Einige wenige Produktionsgeheimnisse blieben in den Klöstern, die die Arbeit fortführten, verborgen. Viele ihrer Rezepte, wie beispielsweise Maroilles, Münster und Pont-l’Évêque, existieren noch heute.
Ab dem 13. Jahrhundert entwickelte sich die Käseproduktion auf französischen Bauernhöfen. Bauern kreierten regionale Käsesorten. Die erste Käsegenossenschaft wurde in dieser Zeit von Frauen gegründet, die sich ein Einkommen sichern und die Milchproduktion nutzen wollten. Dies markierte den Beginn einer französischen Tradition, in der die Käseherstellung fast ausschliesslich Frauensache blieb. Rezepte und Wissen wurden von Müttern an Töchter weitergegeben und nach und nach verfeinert. Da es damals nicht möglich war, das empfindliche Produkt zu kühlen und zu transportieren, beschränkten sich Verkauf und Konsum auf lokale Märkte.
Durch Pilgerfahrten und schliesslich den Aufstieg des Heilbäder-Tourismus in Frankreich (nach 1850) und die Einführung bezahlter Urlaubstage (ab 1936) wurden die verschiedenen Käsesorten in ganz frankreich bekannt.
„Französischer Käse ist eine zarte und lebendige Substanz, in der Identitäten und Traditionen eingebettet sind; er atmet die Seele des Landes und seiner Bewohner.“ (Pierre Androuët, Käsemeister und Gastronomiekritiker, Mitglied des französischen Instituts für Geschmack).
Seit Columella im Jahr 60 n. Chr. die Käseherstellung beschrieb, haben sich die Grundprinzipien kaum verändert: Gerinnen der Milch, Abtropfen, Salzen und Trocknen. Texturen, Geschmacksrichtungen und Aromen entwickelten sich erst durch die Kreativität und das Können Einzelner.
Variationen bei der Milchtemperatur und den Erhitzungszeiten, der Wahl der Fermente, dem Schneiden des Käsebruchs und der Korngrösse, dem Rühren, Erhitzen, der Intensität und Dauer des Pressens des Teigs, dem Pökeln, dem Waschen oder Bürsten der Rinde, dem Feuchtigkeitsgehalt und der Temperatur der Reifekeller… es ist die Kombination dieser verschiedenen Elemente, die letztendlich die aussergewöhnliche Vielfalt der französischen Terroir-Käsesorten ausmacht.
Frankreich kann mit weit mehr Käsesorten als Regionen aufwarten! Jede einzelne hat ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack, ihre eigene Form und Textur. Symbolträchtig, authentisch und nahrhaft – Käse ist in Frankreich, dem weltweit führenden Käsekonsumland, nach wie vor ein Quell des Nationalstolzes.

Übrigens:
Roquefort-Käse wird seit jeher im Dorf Roquefort hergestellt und gereift. Dies verdanken wir Karl VI., der den Dorfbewohnern 1393 das Monopol auf die Reifung dieses Käses gewährte. Alle nachfolgenden Könige erneuerten dieses Privileg, wodurch gewissermaßen der Grundstein für das Konzept der geschützten Ursprungsbezeichnung gelegt wurde – ein Konzept, das in ganz Europa übernommen wurde.

Produits Laitiers de France